L'Arabica

Esistono diverse specie di Coffea, la pianta del caffè, arbusto sempreverde, appartenente alla famiglia botanica delle Rubiacee. La qualità più pregiata, l’Arabica, rappresenta il 59% della produzione mondiale di caffè. Ha origine nelle regioni montuose dell’Etiopia, è sensibile al caldo e all’umido, cresce ad altitudini superiori ai 900 metri per raggiungere anche i 2000-2500 metri. Più alta la quota, migliori le qualità organolettiche del chicco tostato. Il chicco di caffè non è altro che il seme della pianta, all’interno del frutto. Il frutto contiene due semi avvolti da una membrana (che prende il nome di pergamino) e dalla mucillagine che è uno strato di polpa zuccherina. Il chicco di Arabica è piuttosto piatto e allungato, con un solco sinuoso. Geneticamente l’Arabica è l’unica specie di Coffea con 44 cromosomi. Dal punto di vista chimico il contenuto di caffeina varia dallo 0,9% all’1,7%.
nave

TRASPORTO

Il caffè verde viene trasportato per nave in sacchi di juta da 60 chili, sistemati con cura in modo che l’aria circoli tra sacco e sacco eliminando ogni rischio di muffe o condensa.

TOSTATURA

In un grande tamburo rotante il caffè viene portato a circa 200° C:

1a fase: il chicco si asciuga, diventa dorato, profuma di tostato

2a fase: il chicco acquista il 60% del suo volume e diventa bruno

3a fase: il colore è più scuro, il chicco perde circa il 18% del suo peso e diventa friabile.



Il chicco perde anidride carbonica, un processo che continua per giorni dopo la tostatura. Se i tempi si allungano troppo, i composti di aromi volatili vengono distrutti impoverendo il caffè: con l’allungamento del tempo di tostatura si sposta l’equilibrio tra acidità e amarezza. Il raffreddamento ad aria è quindi importante quanto la tostatura perché blocca la cottura lasciando intatti gli aromi migliori e preservando il caffè.